Spuma di fragole
INGREDIENTI
- 400 g fragole lavate e mondate
- 110 g sciroppo d’acero
- estratto/polvere di semi di vaniglia, circa un cucchiaino
- 4 g agar agar in polvere
- latte di cocco in lattina da 400ml (grassi 18-19% per 100 g) oppure 250 g panna di cocco autoprodotta (l’uno o l’altra da lasciare in frigorifero per almeno 24 ore prima dell’uso)
- acquafaba
PER L’ACQUAFABA
Ingredienti:
- 180 g di acqua di cottura dei ceci
- un cucchiaio di succo di limone, oppure un cucchiaino di cremortartaro
Procedimento:
Lasciare in frigorifero l’acqua di cottura di ceci già la sera prima, come pure la terrina da utilizzare per mixare.
Proseguire con le istruzioni sotto riportate al punto 6.
Come si prepara
1. Prendere il latte di cocco dal frigorifero, capovolgere la lattina e aprirla. Eliminare il liquido e recuperare la parte solida, nonché la panna addensata del latte di cocco. Lasciare a temperatura ambiente in modo che diventi liquida.
2. Quando è pronta, sciogliere l’agar agar in 30 g di acqua fredda e unire alla panna. Mettere sul fuoco in un pentolino, la mistura di acqua e agar agar e portare ad ebollizione.
3. Nel frattempo, inserire in un frullatore potente (ad esempio Bimbi, Vitamix, ecc.) lo sciroppo d’acero, le fragole tagliate in quattro spicchi e l’estratto di vaniglia. Frullare fino a quando diventa una purea; passarla al setaccio per privarla dai semi. Rimetterla nel frullatore e lasciarlo azionare ancora fino a che non raggiungerà i 40°C circa, temperatura che consente di gelificare il liquido combinato all’agar agar, senza far perdere troppo il colore rosso delle fragole.
4. Unire la panna di cocco nel succo di fragole e dare un altro giro di frullatore per omogenizzare il tutto.
5. Versare il composto in una ciotola ed attendere circa 20 minuti fino a che diventa tiepido.
6. Versare l’acqua di cottura di ceci nella terrina aggiungendo il succo di limone o il cremortartaro mentre si inizia a mixare con le fruste elettriche. Continuare a montare per 15 minuti a velocità medio alta.
7. Nella ciotola dove è stata montata l’acquafaba, unire metà del composto e mescolare con una frusta dal basso verso l’altro in modo da incorporare bene i due composti, poi aggiungere anche l’altra metà.
8. Distribuire nei bicchieri la spuma di fragole, coprire con la pellicola alimentare e riporre nel frigorifero per 3 ore circa.
Consigli di Sano Gourmet
L’intensità del colore della spuma di fragole è data dalla qualità di fragole utilizzate e perciò la tonalità del rosa può cambiare ogni volta che viene preparata.
Si potrebbe mettere da parte, una piccola quantità del frullato di fragole e aggiungere in ogni bicchiere sopra la spuma, per un sapore di fragole ancora più ricco.
