Spuma di fragole

INGREDIENTI

  • 400 g fragole lavate e mondate
  • 110 g sciroppo d’acero
  • estratto/polvere di semi di vaniglia, circa un cucchiaino
  • 4 g agar agar in polvere
  • latte di cocco in lattina da 400ml (grassi 18-19% per 100 g) oppure 250 g panna di cocco autoprodotta (l’uno o l’altra da lasciare in frigorifero per almeno 24 ore prima dell’uso)
  • acquafaba
PER L’ACQUAFABA

Ingredienti:

  • 180 g di acqua di cottura dei ceci
  • un cucchiaio di succo di limone, oppure un cucchiaino di cremortartaro

Procedimento:

Lasciare in frigorifero l’acqua di cottura di ceci già la sera prima, come pure la terrina da utilizzare per mixare.

Proseguire con le istruzioni sotto riportate al punto 6.

Difficoltà: media

Tempo: 40 min

Come si prepara

Come si prepara

1. Prendere il latte di cocco dal frigorifero, capovolgere la lattina e aprirla. Eliminare il liquido e recuperare la parte solida, nonché la panna addensata del latte di cocco. Lasciare a temperatura ambiente in modo che diventi liquida.

2. Quando è pronta, sciogliere l’agar agar in 30 g di acqua fredda e unire alla panna. Mettere sul fuoco in un pentolino, la mistura di acqua e agar agar e portare ad ebollizione.

3. Nel frattempo, inserire in un frullatore potente (ad esempio Bimbi, Vitamix, ecc.) lo sciroppo d’acero, le fragole tagliate in quattro spicchi e l’estratto di vaniglia. Frullare fino a quando diventa una purea; passarla al setaccio per privarla dai semi. Rimetterla nel frullatore e lasciarlo azionare ancora fino a che non raggiungerà i 40°C  circa, temperatura che consente di gelificare il liquido combinato all’agar agar,  senza far perdere troppo il colore rosso delle fragole.

4. Unire la panna di cocco nel succo di fragole e dare un altro giro di frullatore per omogenizzare il tutto.

5. Versare il composto in una ciotola ed attendere circa 20 minuti fino a che diventa tiepido.

6. Versare l’acqua di cottura di ceci nella terrina aggiungendo il succo di limone o il cremortartaro mentre si inizia a mixare con le fruste elettriche. Continuare a montare per 15 minuti a velocità medio alta.

7. Nella ciotola dove è stata montata l’acquafaba, unire metà del composto e mescolare con una frusta dal basso verso l’altro in modo da incorporare bene  i due composti, poi aggiungere anche l’altra metà.

8. Distribuire nei bicchieri la spuma di fragole, coprire con la pellicola alimentare e riporre nel frigorifero per 3 ore circa.

Consigli di Sano Gourmet

Consigli di Sano Gourmet

L’intensità del colore della spuma di fragole è data dalla qualità di fragole utilizzate e perciò la tonalità del rosa può cambiare ogni volta che viene preparata.

Si potrebbe mettere da parte, una piccola quantità del frullato di fragole e aggiungere in ogni bicchiere sopra la spuma, per un sapore di fragole ancora più ricco.

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